|
|
|
|
|
Suppeneinlagen Kalbsklösschen (Quenelles de veau)
Zutaten für 4 Personen
Salz,Pfeffer
Fleisch durch den Wolf geben ,Salzen und Pfeffern. Weisbrotrinde in dünne Scheiben schneiden. Eiweiss und 1 TL.Sahne verrühren und auf das Brot träufeln.Beides kaltstellen. Fleisch und Brot miteinander durch die feine Scheibe des Wolfes geben. Nocheinmal kaltstellen und dann nochmals durch den Wolf drehen. Durch gelassenes auf Eis kräftig zusammenrühren. Dei Hälfte der übrigen Sahne langsam dazurühren. Jede Beigabe tüchtig einarbeiten. Die restliche Sahne steifschlagen und unter Mengen. Zwischendurch ein Probeklösschen kochen und entsprechend der gewünschten Konsistenz Sahne unter rühren. Klösschen im siedenen Salzwasser abstechen und garen. Wenn die Klösschen hoch kommen sind sie gut.
Suppeneinlagen Zutaten für 4 Personen
Denn Lachs filitieren und durch den Wolf drehen. Der Wolf und der Lachs mussen sehr kalt sein,dann erst durch den Wolf drehen wenn alles sehr kalt ist. Erst den Lachs und dann das Brot durch den Wolf geben.Gewürze dazu geben. Etwas von der Sahne auch mit durch den Wolf geben. Alles gut zusammen geben und gut vermischen und durch ein feines Sieb geben. Die Masse kühl stellen. Restliche Sahne steifschlagen und langsam unter die Fischmasse heben. Einen Topf mit Wassser bereit stellen. Und das Wasser im Topf langsam erhitzen und etwas Wein hinzugeben. Kleine Klösse förmen mit der Hand oder mit dem Löffel,und in dem Topf ziehen lassen. Wenn die Klösse oben schwimmen sind sie fertig.
Suppeneinlagen Leberklösschen (Quenelles de foie) Zutaten für 4 Personen
Majoran getrocknert
Salz und Pfeffer
Schalotten und zerklienerter Lauch anschwitzen. Weissbrot in Scheiben schneiden und Eier darüber schlagen. Den Rest abschmecken und durch die feine Scheibe des Wolfes drehen. Kräuter darunter heben. Klösschen in siedene Brühe abstechen und garziehen lassen.
Suppeneinlagen Markklösschen (Queneles à la moèlle) Zutaten für 4 Personen
etwas Salz etwas Petersilie Pfeffer,Muskat
Weissbrot in dünne Scheiben schneiden.Ei darüber schlagen, Mark dazu bröckeln und würzen.Gut vermengen. Durch die feine Scheibe des Wolfs drehen. Und die Petersilie dazu geben.Einmal kräftig durchrühren. Und dann kalt stellen.Steifer Teig mit Mehl zu Walzen Formen, dies in Stücke schneiden. Stücke mit Mehl bestäuben und zu Kugeln Formen.In kochender Brühe Garen
Suppeneinlagen Nudeln (Nouilles) Zutaten für 4 Personen
Ergibt etwa 60 g Nudeln Zutaten zu einem Teig verarbeiten. Teigmenge teilen und zugedeckt etwa
Jede Teigplatte für sich zusammenrollen, zu gewünscht Breite in Streifen schneiden. Diese Auflockern und zu Ende trocknern lassen. Für Teigfleckeln Teigplatten in 1,5 cm breite Bänder schneiden und diese in Rauten aufteilen.Im Salzwasser "al dente" kochen. Getrocknerte Eierteigwaren nhmen beim Kochen etwa 150% Wasser auf. Suppeneinlagen Pfannkuchnstreifen (Cèlestine) Zutaten für 4 Personen
Mehl in eine Schüssel sieben und mit Milch glattrühren. Aufgeschlagen Eier,fein gehackte Kräuter und Salz dazugeben. Alles gut mit einander vermengen.Teig ruhen lassen. In einer Pfanne mit wenig Butter dünne Pfannenkuchen backen. Abkühlen lassen.In 4 cm breite Bänder schneiden,und diese quer in Streifen schneiden. !!!Bei der Teigbereitung die Reihenfolge des Vermischens einhalten!!! Suppeneinlagen Windbeutelchen (Profiteroles) Zutaten für 4 Personen
Wasser,Butter,Salz zum Kochen bringen. Top vom Herd nehmen,gesiebtes Mehl hinein geben.Die Zutaten zu einer Kugel rühren und abbrennen,bis auf dem Topfboden eine weisse Schicht entsteht. Die Masse in eine Schüssel geben und nach und nach die Eier hinein rühren ,und alles zu einen glatten Teig verrühren. Zum Schluss den Parmesan unterrühren. Den Brandteig in einen Spritzbeutel geben und ca.2-3 mm grosse Tröpfchen auf ein gefettetes Backblech spritzen. Bei mittlerer Hitze Backen,bis sie etwas bräune bekommen haben aber nicht zu dunkel.
|
