Blumenkohlsuppe ( Dubarry )

Zutaten für 1 l

Weisswein

Blumenkohl waschen,putzen und in kleine Röschen und Stückchen schneiden.

Ein Teil von dem Blumenkohl in Wasser und Weisswein und Salz al dente Kochen für die Suppeneinlage.

Und den restlichen Blumenkohl mit Butter anschwitzen.

Mit Brühe auffüllen und weich kochen,Passieren den Fond aufbewaren ( die Brühe ).

Zwiebeln in Würfel schneiden,in Butter anschwitzen und mit Mehl bestäuben ,richtig durch schwitzen aber

nicht braun. Mit dem Fond ablöschen und mit Milch auffüllen.

Nochmal 15-20 Min kochen lassen,passieren.

Brühe (Bouillon)

Zutaten für 10 Personen

Petersillinstengel

Salz und Muskat

Knochen zerkleinern,Gemüse putzen und zu kleinen Päckchen Binden,Fleisch zusammen Binden.

Knochen mit wenig Wasser aufsetzen,aufkochen(blanchieren) und mit warmen Wasser abspülen.

Fleisch und Knochen zusammen ansetzen,aufkochen, Energiezufuhr Reduzieren.

Abschäumen,entfetten event.mit Wasser auffüllen. Eine Stunde vor dem Ende der Kochzeit das Gemüsebündel

zufügen. Fleisch am Garpunkt herausnehmen und Gemüsebündel

herausnehmen. Brühe über ein doppeltes Passiertuch mit Petersillinstengel und einem Strich Muskat

Passieren.

Aufkochen,Salzgehalt prüfen.

Flädesuppe

Sellerie,Lauch,Petersilinstengel,

Salz,Muskat

damit ein Fleischbrühe herstellen.

Schmalz

Schnittlauch

Teig in einer mit Schmalz erhitzten Pfanne ausbacken(dünne Pfannkuchen). Heiss zusammen rollen und in feine Streifen

schneiden(Flädle). Anrichten:Flädel in die Terrine geben, die heisse Fleischbrühe hinzufuegen,

mit Schnittlauch Garnieren.

Hamburger Aalsuppe

und 2 Nelken

Mehlklösse

Essig

Aalkraut

Zucker

Stärkemehl

Salz

Schinken in der Fleischbrühe oder in Wasser kochen. Aal saubern,30 Min Wässern,Wasser abgiessen.

Aal in Löffelgrosse Stücke schneiden, Die Aalstücke mit frischem Wasser,Essig und einer gespickten Zwiebel,Pfefferkörner

zum kochen bringen. Das Dörrrobst im Einweichwasser gesondert garen. Weichen Schinken in grosse Stücke schneiden.

Brühe passieren. Das Gemüse in Würfel schneiden und dazu geben und zum Kochen bringen.

Passieren.

Aalbrühe zugeben so bald 3/4 der Gemüsewürfel gar sind.

Dann die Mehlklösse mitkochen lassen. Abschmecken mit Essig, Zucker, Salz, gemahlener Pfeffer und Aalkraut,

Über die Aalstücke giessen.

Rinderkraftbrühe ( Consommé )

Zutaten für 10 l

Rindfleisch grob durch den Wolf geben und mit Wasser und Eiweiss und auch dem in Würfel geschnittenden

Gemüse vermischen und kalt stellen. Die vorbereiteten Zutaten in ein Topf geben,dazu die kalte entfettete Brühe geben und

unterständigen Rühren zum Kochen bringen. Vorsichtig ca.1-2 Std wietersieden lassen. Und immer das was nach oben kommt

(Klärkuchen) abheben .

Die Kraftbrühe durch ein Passiertuch ueber die Petersillie und den Kerbel giessen.

Nocheinmal aufkochen,entfetten und den Salzgehalt prüfen.

Wenn die Brühe warm gehalten werden soll mit zu

gedeckten Topf.

Kresssesuppe

etwas Butter

Gemüsebrühe

Sahne

Salz und Pfeffer

Die Kresse abzupf und waschen,kurz blancieren und dann abgiessen:

dazu verliert die Kresse an Schärfe. Butter,Gemüsebrühe und die Sahne reduzieren(einkochen) lassen,

danach die Kresse unterheben,pürieren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Dekoration besteht aus ein wenig frischer Kresse.

Leberknödelsuppe

Salz,Pfeffer.Majoran

Petersilie(gehackt)

Fleischbrühe

Zwiebeln und Petersilie hacken, und in Butter andünsten.Die Leber durch den Wolf drehen und mit dem in 3-4 El Milch

eingeweichten Brötchen,Eiern und Gewürze zu einem Teig verarbeiten.

Knödel formen und in Fleischbrühe ca.25 Min garziehen lassen.

Ochsenschwanzsuppe

Salz,Pfeffer

Die Ochsenschwanz-Stücken waschen und abtrocken. Zwiebeln,Sellerie und Möhren schälen und in grobe Würfel schneiden.

In einem grossen Topf die Fleischstücke in Öl anbraten,bis sie auf allen Seiten Farbe angenommen haben,dann die

Gewürzewürfel dazugeben und weiter unter rühren anschmoren.

Mit Salz,Pfeffer und dem Rosenpaprika würzen, etwa 1 1/2 l Wasser auf giessen. Die Lorbeerblätter,

den Thymian und das Tomatenmark zugeben, langsam offen aufkochen und den Schaum abschöpfen.

Dann den Deckel auflegen. Bei geringer Hitze 3,besser noch 4 Stunden leise

simmern lassen. Die Ochsenschwanzstücke herausnehmen und mit

einem spitzen Messer das Fleisch ablösen. Dan restlichen Inhalt des Topfes in ein Sieb

passieren,die Rückstände kräftig ausdrücken. Die Suppe wieder erhitzen und den Wein dazugiessen,

ohne Deckel etwas einkochen lassen,dann das ausgelöste Fleisch darin erwärmen.

Mit Salz,Pfeffer und dem Congac abschmecken. Dazu serviert man Weissbrot und den Rest des

Rotweins.

Samtsuppe/Rahmsuppe

Zutaten für 1 l:

Salz,

Gemüse waschen,putzen und schneiden. Ein Teil des Gemüses in Wasser,Weisswein

und Salz al dente kochen. Ein Teil des Gemüses mit Fett anschwitzen, und mit Brühe auffüllen und weich kochen.

Passieren und den Fond aufbewaren. Zwiebeln in Wurfel schneiden,in Butter anschwitzen un mit Mehl bestäuben.

Richtig durchschwitzen,aber nich braun. Mit Fond ablöschen und mit Milch auffüllen.

Passieren. Gemüse als Suppeneinlage zugeben.

Samtsuppe Rahmsuppe

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Zugabe von 400 ml Zugabe von 400 ml Sahne

Sahne und 4 Eigelb und Muskat.

und Muskat.

Nicht mehr kochen!

Sonst gerind das Ei.

Tomatencremesuppe ( Creme de tomates )

Zutaten ca.für 1 l

etwas Butter

etwas Weisserpfeffer

etwas Basillikum

etwas Origano

Mehl und Butter für die Mehlschwitze

oder Mondamin

Erst den Speck in Stücke schneiden, Sellerie,Möhren  und Lauch in Walnuss grosse Stücke schneiden, dann etwas Butter

in einen grossen Topf zerlassen und den Speck mit dem Sellerie,Möhren und Lauch anschwitzen.

Zwiebeln auch in Stücke schneiden und mit dem Knoblauch dazugeben und auch mit anschwitzen.Und den Weissenpfeffer

dazugeben und mit Schmoren. Gewürze und Tomatenmark hinzugeben und mit Schmoren.

Mit Brühe und Tomaten ablöschen. Eine Zeitlang Kochen lassen und dann Passieren durch ein

Sieb.

In einem gleichgrossen Topf etwas Butter zerlassen und Mehl mit anschwitzen nicht zu dunkel die Suppe drauf

Giessen und wieder kochen lassen bis eine Bindung endsteht.Zum Schluss die Sahne dazu geben,es darf aber

nicht mehr Kochen.

EINLAGE:Reis und Sahnehaube

Grosse braune Brühe (Grand Jus)

Zutaten für 5 l

Petersillinwurzel

Thymian

Wasser

Die Knochen,Parüren und Speck mit dem Fett anbraten. Röstgemüse hinzufuegen und alles braunrösten.

Mit wenig Wasser ablöschen und Einkochen. Da bei mehr mals durchrühren,bis alles glasiert ist.

Gulaschsuppe

Zutaten für 4 Personen

Das Fleisch waschen,trockentupfen und in Würfel von etwa 3 cm Kantenlange schneiden.Die Fleischwürfel parallel zu

den Seitenflächen halbieren. Die Zwiebeln schälen und in dünne Ringe schneiden.

Die Butter in einem Schmortopf erhitzen. Die Zwiebeln darin unter Wenden goldgelb braten.Das Paprika darüber streuen

und sofort mit dem Essig und etwa 3 Essl. von der Fleischbrühe aufgiessen.

Das Fleisch zufügen,mit dem Marjoran,dem Kümmel und etwas Salz würzen.Die Knoblauchzehe schälen und durch die

Presse dazudrücken. Das Rindfleisch zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 1 Stunde

schmoren,dabei mehrmals umrühren.

Die rohen Kartoffeln schälen und in grossen Würfeln  schneiden. Die Kartoffelwürfel und die restliche Fleischbrühe

zum Fleisch in den Topf geben. Das Tomatenmark einrühren und die Suppe noch etwa 30 Minuten

köcheln lassen. Die fertige Gulaschsuppe mit Salz abschmecken.

Gazpacho (Kalte Gemüsesuppe)

Salz

Von dem Weissbrot 50 g beiseite legen, den Rest zerpflücken,in eine Schüssel

fuellen und mit Olivenöl beträufel. Knoblauchzehe schälen und drüber pressen mit Kreuzkümmel bestreuen durchmischen

und etwa 30 Min ziehen lassen. Inzwischen Fleischtomaten überbrühen, quer halbieren,entkernen und Stielansatz

entfernen.

Die 1/2 der Tomaten in kleine Würfel schneiden und kalt stellen. Den Rest grob zerkleinern und in den

Mixer geben oder mit dem Pürierstab pürieren. Gurken schälen,ein Drittel davon klein

Würfeln,den Rest in grobe Stücke schneiden und zu den Tomaten in den Mixer geben.

Paprika putzen,waschen und ebenfalls ein 1/3 davon in kleine Würfel schneiden. Den Rest grob zerschneiden und mit dem

eingeweichten Brot und den anderen Zutaten in den Mixer geben.

Das Püree durch ein feines Sieb streichen. Gazpacho nach Belieben mit 1/4 l Wasser aufgiessen und mit Salz und Essig

abschmecken. Mindestens 1 Stunde kalt stellen.

Vor dem Servieren nochmals abschmecken und falls nötig nachwürzen.

Gemüsesuppe(Potages aux lêgumes)

Zutaten ca. für 1 l

etwas Weisswein

etwas Sahne

Salz,Pfeffer,Muskat und Rauchgewürz

Hella fit

Zwiebeln in Butter anschwitzen und das vorgekochte Gemüse mit anschwitzen.

Mit Weisswein ablöschen und mit Brühe auffüllen. Dann Pürrieren und durch ein S ieb Passieren.

Milch,Sahne,Salz,Pfeffer,Muskat und Hella fit  zu geben und etwas von dem Rauchgewürz auch

unterrühren. Alles gut verrühren,und nocheinmal Aufkochen.

Abschmecken und fertig.

Zuckerschottencremsuppe mit Lachsklöschen

Zutaten für 4 Personen

Für 1 l Suppe:

etwas Petersilie

Erbsen mit Butter anschwitzen und ein paar gehackte Zwiebeln dazu geben und mit anschwizen.

Mit Zucker und Salz würzen. Alles mit Weisswein ablöschen und reduzieren lassen. Mit Mehl besteuben und mit Kalbsbrühe

auffüllen. Und alles einmal aufkochen lassen.

Durch ein Sieb Passieren und mit dem Mixer puerrieren. Zum Schluss die Sahne unterrühren und die Petersilie unterrühren

oder alls Ganierung ueber die Lachsklöschen.

Lachsklöschen

Denn Lachs filitieren und durch den Wolf drehen. Der Wolf und der Lachs müssen sehr kalt sein,dann erst durch

den Wolf drehen wenn alles sehr kalt ist. Erst den Lachs und dann das Brot durch den Wolf

geben.Gewürze dazu geben. Etwas von der Sahne auch mit durch den Wolf geben.

Alles gut zusammen geben und gut vermischen und durch ein feines Sieb geben.Die Masse kühl stellen.

Restliche Sahne steifschlagen und langsam unter die Fischmasse heben.

Einen Topf mit Wassser bereit stellen.

Und das Wasser im Topf langsam erhitzen und etwas Wein hinzugeben.

Kleine Klösse foermen mit der Hand oder mit dem Löffel,und in dem Topf ziehen lassen.Wenn die Klösse oben schwimmen 

sind sie fertig.