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Dressing Frenchdressing Mayonaise Thousend Island Dressing Sauerrahm Dressing Buttermischungen Saucen warm,kalt und süss Altagsgrillsauce Aiol Bernesauce Cranberysauce Holländischesauce Italienische Tomatensauce Remouladensauce Tomatensauce Vanillesauce Weinschaumsauce Zimtsauce
French Dressing Salz und Pfeffer eventl.etwas Senf,Knoblauch und Kräuter Die Gewürze werden im Essig verrührt, dann schlägt man das Öl so lange darunter,bis ein homogenes Dressing entstanden ist.
Zutaten für 1 l Eigelb und Salz verrühren, das Oel tropfenweise zugeben. Mit Essig oder Zitronensaft die Mayonaise auflockern. Das restliche Oel unterrühen. Für den Geschmack könnte man dazu geben: Gurkenfond.Weisser Pfeffer,Senf Worcestersauce,Weisswein Thousand Island Dressing
Alle Zutaten miteinander vermischen und Zuwelen mixt man noch kandierte Früchte dazu,die zu kleinen Würfelchen gehackt wurden,in dieses Dressing,was jedoch keinerlei Geschmacksverbesserung bringt.
Zutaten ca für 4 Personen Saft von 1-2 Orangen Saft von 1-2 Zitronen Zucker nach Geschmack Sauerrahm in eine Schüssel geben, Orangen und Zitronensaft frischgepresst dazugeben und mit einander verrühren. Mit Zucker abschmecken und nochmal verrühren. Dann die Orangenfilet schneiden,erst die Schale von der Orange abschneiden , dann die Filet mit einem kleinen Messer Auslössen. Und dazu geben alles mit einander vermischen, und im Kühlschrank aufbewaren.
Buttermischungen
Kalte Buttermischungen Verwendung alls: Beilage für Kurzgebratenes- fleisch,Fisch und Gemüse. Herstellung :Butter in eine Schüssel aus Edelstahl, gut temperiert,Butter cremig rühren dann die restlichen Zutaten dazu geben. Formen : 1.Cremige Buttermischunge zum Spritzen. Beispiele fuer Buttermischungen: Gehackte Krauter wie z.B.Estragon,Pertersilie, Schnittlauch,Kerbel hinein geben. Und Gehackte Schalotten,Zitronensaft,Salz und Pfeffer untermischen. Gehackte Knoblauchzehen untermischen. Gehackte Schalotten,Knoblauchzehen,Petersilie. Und Zitronensaft,Worchestersauce,Salz und Pfeffer hinein mischen. Krebskrusten und die gleich Menge Butter zusammen geben und Passieren. Petersilie hacken,Zitronensaft,Fleichextrakt und Salz mit einander vermischen. Buttermischungen Nr.2
Warme Buttermischung Verwendung: Zu Braten,Nackenbraten,Kalbsbraten und Gemuese. Herstellung:Butter erhitzen,dann Passieren. Anrichten: 1.Zerlassene geklaerte Butter. Beispiele für Buttermischungen: In einer Stielpfanne braune Butter herstellen. Ohne Salz,auf Senf Abgiessen. Nussbutter herstellen,geröstete grobe Semmelbrösel zugeben und schaumig schlagen. In einer Stielpfanne braune Butter herstellen, durchpassieren,Zitronesaft und gehackte Petersilie zugeben. Butter nussbraun werden lassen in der Pfanne.
Aufgeschlagene Buttermischungen Verwendung:Zu Hummer,Langusten und Krustentiern. Herstellung:Butter erwärmen,Zitronensaft und Weinbrand dazu geben. Salz,Pfeffer in die Butter geben schaumig schlagen. Anrichten: Beispiele einiger Buttermischungen: Siehe Herstellung. Herstellung ohne Weinbrand.
Saucen warm,kalt und süss
Alltags-Grillsauce(Everyday Barbecuesauce)
einige Spritzer Worcestersauce Alle Zutaten in einem kleinen Topf mit dicken Boden verrühren und ueber schwacher Hitze 15 Mit köcheln.Dabei mehrmals ruehren. Sauce kann heiss,warm oder kalt aufgestrichen werden.
Salz,Pfeffer Die Knoblauchzehnen pellen und durch die Knoblauchpresse in eine Schüssel drücken. Das Eigelb dazurühren. Erst tropfenweise,später in dünnem Strahl das Olivenöl mit dem Schneebesen unterrühren, bis eine Mayonnaisenartige Creme entstanden ist. Mit Salz,Pfeffer ind dem Zitronensaft herzaft würzen. Auf getrocknertes Weissbrot gestrichen passt das ebenfalls zu Fischsuppen.
Hollandes Estragon Kerbel gehackte Scholotten Salz,Pfeffer Reduktion unterrühren,flüssige Butter unter langsammen Schlagen unterheben, etwas Estragon unterheben.
In einem Topf mit dicken Boden Wein,Zucker und Zimt zusammen zum Kochen bringen. Gelegentlich umrühren und dann für Verlesene,gewaschene und gut abgetropfte Cranberris zusammen mit der abgeriebenen Orangenschale zugeben,wieder zum Kochen bringen und dann noch etwa 10 Min köcheln lassen. Abkühlen lassen und den Zimt herausfischen. Die Sauce hält sich mehrere Tage.
Holländische Sauce (Hollandes)
Zutaten für 4 Personen Pfefferkörner Nelken ganz Salz Zwiebeln fein Hacken, Reduktion: Zwiebeln Lorbeerblätter Nelken Salz alles auf ein 1/3 einkochen (Reduzieren), Passieren,und die Reduktion ist fertig. Die Reduktion mit kalten Wasser auf ein Wasserbad setzen.Das Eigelb darin verschlagen. Und die flüssige Butter unterschlagen. Bearnessauce Hollandes Estragon Kerbel gehackte Scholotten Salz,Pfeffer Reduktion unterrühren, flüssige Butter unter langsammen Schlagen unterheben, etwas Estragon unterheben.
Italienische Tomatensauce (Salsa napoleana)
Zutaten für 375 ml dazu geben und auf die Hälfte reduzieren. Dann 1 kg abgezogene,entkernte Tomaten, Die Sauce unter häufigen Rühren,30-40 Min köcheln lassen,bis sie dickflüssig geworden ist.Nach Belieben oder Oregano hinzufügen. Remouladensauce (Sauce remoulade)
Zutaten für 4 Personen etwas Kerbel etwas Estragon etwas Petersilie etwas Sahne etwas Tobasco etwas Worcestersauce Pfeffer und Salz Die Zutaten je nach Geschmack festgelegt. Möglichst frische Kräuter verwenden. Mayonaise,Kerbel,Estragon,Petersilie und Sahne alles mit einander gut verrühren. Gurken,Kerbel,und Sadellen im Mixer zerkleinern. Alles mit einander gut verrühren. Abschmecken mit Tobasco,Pfeffer,Salz und Worcestersauce. Alles gut miteinander verrühren und kühl stellen. Schmeckt sehr gut zu Roastbeef.
oder gewürfelt aus der Packung Basilikum oder Oregano Salz,Pfeffer,event.Zucker Parmesan,frisch gerieben Die Zwiebeln oder die Schalotten pellen, fein würfeln und in Olivenöl andünsten. Die Tomaten mit Flüssigkeit und das Tomatenmark dazugeben. Nach Geschmack mit Basilikum oder Oregano würzen,sehr sparsam salzen und pfeffern. Etwa 1 Stunde bei ganz kleiner Hitze milde köcheln lassen.Gelegentlich umrühren. Die Sauce muss eindicken,aber flüssig bleiben. Dann vom Herd nehmen und die restlichen 2 El. Olivenöl untermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken,sollte die Sauce zu saeurlich schmecken,eine Prise Zucker zugeben. Past am besten zu Spaghetti und muss auf jeden Fall mit frischen geriebenen Parmesan serviert werden.
Vanillinsauce ( Sauce a la Vanille ) Für 4 Personen Milch mit Sahne und ausgekratzter Vanillinschote aufkochen. Eier trennen,Eigelb mit Zucker kräftig weiss schlagen. Milch langsam in die Eiermasse hineinschlagen. Und alles wieder zurück in den Topf giessen und etwas köcheln lassen. In 8`er rühren und zur Rose abziehen ( etwas dick kochen ). Durch ein Sieb passieren (geben) un
Zutaten für 4 Personen Die Eigelbe mit dem heissen Wasser verrühren und den Puderzucker untermischen. Im Wasserbad so lange schlagen,bis eine cremige Masse entstanden ist. Den Weisswein langsam unterständigen Rühren und den Rum Esslöffelweise hinzugeben, bis die Sauce locker ist. Die Sauce für Dessert und Mehlspeisen servieren.
Zutaten für 4 Personen Eigelb mit Puderzucker und Zimt schaumig schlagen,bis die Masse weiss ist und cremig. Milch und Salz in einen Topf geben. Vanillinschote der laenge nach aufschneiden, das Mark mit dem Messer herausnehmen und die Schote mit dem Mark zur Milch geben. Alles zum kochen bringen die Schote 10 Min ziehen lassen in der Milch,die Schote dann herausnehmen.Gelantine in kalten Wasser einweichen. Die Milch unter die Eiermasse geben,alles miteinander gut verrühren. Zurueck alles wieder in den Topf geben und erhitzen "nicht kochen ". Die Gelantine ausdrücken und unter die Eiermilch Rühren,bis sie aufgelöst ist. Die Sauce erkälten lassen. Dann Sahne steif sschlagen und unterheben. |
